Jacques Pépin es el maestro y su último aprendiz es América

A sus 86 años, Jacques Pépin todavía habla con un inconfundible acento francés que hace que el chef sea inmediatamente reconocible.

“Pero soy el chef estadounidense por excelencia”, afirma, citando su larga permanencia en los EE. UU., su enfoque en una amplia gama de influencias culinarias más allá de la formación culinaria francesa tradicional y su paso por Howard Johnson’s, un faro de mediados de siglo. comedor americano. Para Pépin, su viaje ha cimentado su lugar en la cultura estadounidense: un ícono culinario que se ha mantenido accesible a través de la intimidad de su rol como chef instructor y maestro de la técnica.

A lo largo de su carrera, Pépin ha compartido su vasto conocimiento culinario a través de múltiples medios. Publicó más de 30 libros, protagonizó varios programas de televisión instructivos a través de una asociación de larga data con PBS e incluso filmó una serie de videos en su cocina de Connecticut para Facebook e Instagram. Pero el manual de cocina más completo de Jacques Pépin es quizás el libro de 685 páginas Pepin esencial: más de 700 favoritos de todos los tiempos de My Life in Food. Publicado por primera vez en 2011, el volumen compila muchas recetas de su amplio material de origen.

Aunque Pépin comenzó a trabajar en cocinas profesionales a los 14 años, sus intereses siempre han sido diversos. En un momento, pensó que podría enseñar una materia literaria en la Universidad de Columbia, donde obtuvo un título de posgrado en literatura francesa, pero “volvió a cocinar, lo que mejor sé y lo que mejor se me da”. él dice. A través de las conexiones que hizo mientras trabajaba en Le Pavillon de Nueva York (uno de los mejores restaurantes franceses del mundo en ese momento), más tarde se fue al norte del estado y enseñó clases de cocina privadas en Catskills. Para reconectarse con su amor por la escritura, también escribió una columna de comida para Helen McCollough, editora de comida de casa hermosaquien se había convertido en un buen amigo y le presentó a James Beard, Julia Child y Craig Claiborne.

En 1974, Pépin sufrió un grave accidente automovilístico. Después de recuperarse, descubrió que la enseñanza era más apetecible que pasar horas detrás de la estufa de un restaurante. A mediados de la década de 1970, surgieron tiendas de utensilios de cocina equipados con cocinas en todo EE. UU., por lo que Pépin comenzó a hacer giras y a enseñar, mientras organizaba una serie de conferencias en la Universidad de Boston. Entonces llegó PBS y su carrera alcanzó una nueva estratosfera; De repente, Pépin apareció semanalmente en las pantallas de televisión de todo Estados Unidos, deshuesando alegremente un pescado junto a Julia Child o mostrándole a su hija Claudine cómo hacer rollos de papel de arroz con aguacate y tomates secados al sol. Su habilidad es innegable ante la cámara; su cuchillo se mueve hábilmente como si fuera una extensión de sus dedos, mientras conversa tranquilamente con un coanfitrión o instruye a los espectadores.

Pépin destaca que, como profesor, no es tanto paciente como pragmático. Su enfoque práctico de la técnica brilla intensamente en su canon de trabajo, desde su serie de televisión Jacques Pepin: comida rápida a mi manera, al libro de cocina El arte de cocinar que incluye 1500 imágenes, a videos de Facebook que compartió durante la pandemia demostrando cómo hacer huevos en cocotte y rosas de mantequilla paso a paso. Sus explicaciones son fáciles de seguir y su guía cuidadosa ayuda a los lectores y espectadores a creer que ellos también pueden dominar la receta o la técnica.

El propio Pépin aprendió a cocinar mediante instrucción visual, repetición y una fuerte dosis de ósmosis durante sus años de formación. Creció en el restaurante de la familia y comenzó su carrera con un aprendizaje formal en Le Grand Hôtel de l’Europe en Bourg-en-Bresse. Más tarde se unió al ejército, donde se elogiaron sus habilidades culinarias e incluso cocinó para jefes de estado. En cada paso de su viaje, Pépin aprendió técnicas culinarias y practicó diferentes estilos de preparación. La educación fue inmersiva, y su comprensión resultante de las diferentes formas de aprender lo ha convertido no solo en un maestro querido, sino también en un innovador en una cultura hambrienta de… bueno, cultura.

Cuando Pepín Imprescindible debutó en 2011, Bonnie Benwick de Washington post escribió: “Este libro de cocina no es todo dacquoise, cocottes y foie gras en gelatina. Té [then] El maestro de casi 76 años fue uno de los primeros en adaptarse a la buena comida preparada rápidamente. Su inventiva eclipsa cualquier forraje de Food Network de arreglo rápido que haya visto”.

Los platos como la pizza de camarones y cilantro, los pepinos en crema y los huevos con mantequilla morena son recetas “rápidas y fáciles” (listos para comer en el tiempo que se tarda en hornear una pizza congelada) y, sin embargo, siguen siendo comida de verdad, con un pizca de garbo.

A los ojos de Pepin, todavía tiene trabajo por hacer. Siempre hay más que enseñar y más personas con las que compartir sus conocimientos. Siempre ha estado dispuesto a probar algo nuevo, y ese impulso se mantiene.

Más recientemente, Pépin compartió videos basados ​​en suscripción en la nueva plataforma Rouxbe, que ofrece, entre otros cursos dirigidos por expertos, contenido exclusivo de Pépin, calificaciones de expertos de la industria y certificación. Las ganancias de Pépin se destinarán a la Fundación Jacques Pépin, una organización sin fines de lucro que lanzó en 2016 para apoyar cocinas comunitarias que ofrecen habilidades y capacitación culinaria gratuitas a adultos con grandes barreras para el empleo, incluido el encarcelamiento previo, la falta de vivienda y la falta de historial laboral.

El trabajo de Pépin con Rouxbe y la Fundación son simplemente dos formas más para que el chef continúe enseñando habilidades esenciales que pueden brindar a sus alumnos una vida de alegría en la cocina. Y, sin embargo, por mucho que cocine en su trabajo diario, todavía le encanta preparar comida tanto como siempre.

“Básicamente soy un glotón, y tengo hambre todos los días, y por eso cocino”, dice Pépin con un brillo en los ojos. “Pero también hay algo relajante en el proceso de cocinar: cocinar con amigos, eventualmente sentarse y compartir la comida. Sabes, eso es algo extraordinario”. Y con Pepín Imprescindible, hay más de 700 recetas para inspirar esa práctica diaria: una vida de aprendizaje bajo el simple disfraz de poner la cena en la mesa, una receta a la vez. Extraordinario de hecho.

Fotografía de Linda Pugliese; Estilismo gastronómico de Christine Albano; Estilismo de utilería por Carla Gonzalez-Hart

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